La sal, condimento campeón

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Es tan cotidiana que olvidamos las maravillas que posee la sal. No recordamos que por ejemplo un saco de este mineral valía lo mismo que una cuadrilla de esclavos o que fue medio pago por centurias en la historia antigua.

También suele tener muy mala fama, en especial en los hipertensos, pero como dice el viejo y sabio principio, “el veneno está en la dosis”, entonces un poquito de sal alegra el plato.

La sal en la gastronomía mundial tiene muchas variantes y puede ser tan costosa como el oro. ¿Por qué? Porque la sal realza el sabor de los alimentos y en muchos casos, los transforma. Las mejores sales, las gourmet, se logran a partir de complejos procesos artesanales y tradicionales que se conservan de generación en generación y que las hace únicas e irrepetibles. Porque las sales, según su procedencia poseen una composición diferente y única que determina su sabor, textura y hasta el color.

La sal de mesa pone color en las comidas, pero las sales gourmet son las que le dan toda la gama de matices. Sales como la Himalaya y la negra de Hawai, con tan sólo una pizca, pueden cambiar completamente el sabor de un plato, no en vano dicen que la sal es el secreto mejor guardado de los chefs de todo el mundo. Las sales gourmet no se deben diluir ni utilizar para cocinar ya que pierden gran parte de las características que las hace únicas.

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La sal es indispensable para el organismo humano y para mantener el equilibrio electrolítico. Lo que se hace necesario es controlar la cantidad que se emplee. Un balance exquisito entre la salud y el placer.

Las características de la sal que más la definen son:

- Color: blanco prístino, rosado (cuando la compone una buena cantidad de hierro), negro (cuando hay presencia de carbón), gris (si hay evidencias de arcillas), beige y rojizo, entre otros.
- Textura: puede ser muy refinada, como un polvo finísimo o gruesa; a manera de cristales, en copos o en bloques.
- Olor: la composición lo determina y puede ser marino, algo ácido, predominante o sutil.
- Permanencia: de acuerdo con el tamaño de los cristales, su porosidad y humedad propia, cada sal permanece por un tiempo particular en la boca. Hay algunas que son una explosión efímera de sabor y otras que dejan una sensación que perdura por muchos minutos.

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